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磷酸鹽在食品加工(gōng)中(zhōng)的應用

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分(fēn)類磷酸鹽可分(fēn)爲正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽：正磷酸鹽指正磷酸(H3PO4)的各種鹽：M3PO4、M2HPO4、MH2PO4(M爲一(yī)價金屬離(lí)子)。正磷酸鹽加熱脫水縮合形成縮聚磷酸鹽,其通式爲Mn+2PnO3n+1, 式中(zhōng)M爲一(yī)價金屬離(lí)子，n爲磷原子數，當n值很大(dà)時，縮聚磷酸鹽的極限化學式爲MnPnO3n。焦磷酸的各種鹽稱爲焦磷酸鹽，M4P2O7;三磷酸的各種鹽稱爲三聚磷酸鹽，M5P3O10;分(fēn)子含有3個以上的磷原子的縮聚磷酸鹽統稱爲多聚磷酸鹽，其分(fēn)子中(zhōng)含O-P-O鍵的數目稱爲多聚磷酸鹽的鏈長。偏磷酸鹽分(fēn)子式爲(MPO3)n,大(dà)體(tǐ)可分(fēn)環狀偏磷酸鹽、不溶性偏磷酸鹽和偏磷酸鹽玻璃體(tǐ)(這類物(wù)質實際上是鏈長在10以上的鏈狀多聚磷酸鹽及少量的環狀偏磷酸鹽的混合物(wù))。

2020-12-29

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